راهنمای غذا

خوب غذا خوردن در استانبول آسان و ارزان است، اگر سه چهار کلمه بلد باشید. خلاصه‌اش این است.

غذاهایی که خواهید دید

• کباب (Kebap) یک غذا نیست، یک خانواده است. «آدانا» گوشت چرخ‌کرده گوسفند تند روی سیخ است، «اورفا» همان بدون فلفل، و «اسکندر» گوشت ورقه‌شده روی نان با سس گوجه و ماست.
• کوفته (Köfte) — کوفته کبابی، معمولاً با لوبیای سفید («piyaz») و پلو.
• پیده (Pide) — نان قایقی‌شکل با پنیر، گوشت چرخ‌کرده یا تخم‌مرغ. لحم‌عجین (Lahmacun) همان نازک و ترد است که با لیمو و جعفری لوله می‌کنید.
• بالیک اکمک (Balık ekmek) — ماهی کبابی در نان، کنار آب در امینونو و کاراکوی.
• مانتی (Mantı) — خمیرهای ریز زیر ماست سیر.
• مزه (Meze) — پیش‌غذاهای سرد که شام طولانی را باز می‌کنند: بادمجان، ماست، لوبیا، دلمه برگ مو. چهار پنج نوع برای میز سفارش دهید.
• چوربا (Çorba) — سوپ، در هر ساعتی از روز. «مرجیمک» (عدس) انتخاب مطمئن و عالی است.
• سیمیت (Simit) — همان حلقه کنجدی که در هر چرخ‌دستی هست؛ ارزان‌ترین صبحانه شهر.
• باقلوا، کونفه، سوتلاچ — شیرینی پسته‌ای، دسر گرم پنیری و شیربرنج.

چقدر تند است؟

آشپزی ترکی خوش‌طعم است نه آتشین. بیشتر غذاها ملایم‌اند؛ تندی در کباب آدانا، بعضی غذاهای جنوب شرقی و فلفل خشک روی میز («pul biber») است که خودتان اضافه می‌کنید. اگر ملایم می‌خواهید بگویید «acısız» = بدون تندی. اگر تند می‌خواهید بگویید «acılı».

حلال و گوشت خوک

حلال عملاً حالت پیش‌فرض است: تقریباً تمام گوشتی که در رستوران‌های استانبول سرو می‌شود حلال است، و گوشت خوک جز در چند رستوران بین‌المللی، دلی‌ها و صبحانه هتل‌ها رایج نیست و آنجا هم با برچسب روشن مشخص است. الکل در بعضی رستوران‌ها و بارها سرو می‌شود و در بعضی نه؛ آنهایی که سرو نمی‌کنند صرفاً مجوزش را ندارند. هیچ‌کدام برای کسی مسئله نیست.

گیاه‌خوارها و وگان‌ها

بهتر از آن است که شهرتش می‌گوید. تمام دنیای مزه عمدتاً گیاهی است و غذاهای «zeytinyağlı» (پخته در روغن زیتون) به‌طور سنتی بدون گوشت‌اند. دنبال «etsiz» = بدون گوشت و «vejetaryen» بگردید. انتخاب‌های مطمئن: سوپ عدس، کوفته عدس، امام بایلدی (بادمجان شکم‌پر)، فاسولیه پیلاکی (لوبیا)، بورک پنیری یا اسفناجی، گوزلمه و انواع سالاد. بپرسید سوپ با آب گوشت پخته شده یا نه؛ بعضی‌ها هستند.

آب و چای

آب لوله‌کشی کلر دارد و معمولاً برای شست‌وشو و مسواک بی‌خطر است، اما مردم شهر آب بطری می‌نوشند و شما هم بنوشید. یک بطری در هر بقالی مبلغ خیلی کمی است (تقریبی) و در رستوران به‌مراتب گران‌تر.

چای در استکان کمرباریک، در هر ساعتی می‌آید و اغلب بعد از غذا یا در مغازه مهمان هستید. قهوه ترک غلیظ و بدون فیلتر است و تفاله‌اش ته فنجان می‌نشیند؛ اگر مطمئن نیستید «orta» (نیمه‌شیرین) سفارش دهید. آیران نوشیدنی ماست شور است و همراه همیشگی کباب.

قیمت‌ها و خواندن منو

• جایی که قیمت‌ها روی دیوار یا میز نوشته شده نشانه خوبی است. جایی که هیچ‌جا قیمت ندارد، نه.
• پیش از پذیرفتن هر چیزی که سفارش نداده‌اید بپرسید. نان، مزه و بشقاب‌های کناری که «تعارف» می‌آیند گاهی به حساب اضافه می‌شوند.
• ماهی اغلب کیلویی قیمت می‌خورد. پیش از آنکه ماهی را ببرند بپرسید بشقاب چقدر می‌شود.
• محدوده‌های تقریبی: سیمیت یا چای پول خرد است؛ لحم‌عجین یا سوپ معادل چند یورو؛ یک شام کباب درست‌وحسابی با نوشیدنی حدود پانزده یورو معادل برای هر نفر؛ رستوران ماهی کنار آب لیگ دیگری است.
• محله‌هایی که یکی دو خیابان عقب‌تر از جاهای دیدنی‌اند، هم ارزان‌ترند هم بهتر. «lokanta» — همان جایی که سینی‌ها را نشان می‌دهید و انتخاب می‌کنید — ناهار صادق، سریع و ارزان استانبول هر روزه است.

بخش امتیازهای برنامه، رستوران‌های همکار را که با کارت شما تخفیف می‌دهند فهرست می‌کند. پیش از شام نگاهش کنید، نه بعد از آن.